Біологія
Хімія
Біологія
Хімія

Мікробні ферменти в слині пов'язали з любов'ю до капусти

Дослідження австралійських вчених вказує, що мікробіом ротової порожнини може визначати, наскільки людині подобається смак капусти. Їхні результати свідчать, що концентрація окремих мікробних ферментів в слині, що реагують зі сполуками капусти, визначає кількість сірковмісних летких речовин, що утворюються при споживанні овочу й мають неприємний запах і смак. Робота науковців оприлюднена в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

cottonbro / Pexels

cottonbro / Pexels

Як бактерій пов'язали зі ставленням до овочів?

Овочі забезпечують організм необхідними поживними речовинами, зокрема вітамінами й мінералами, та рослинними волокнами. При цьому вони переважно малокалорійні продукти, через що лікарі рекомендують брати їх в основу раціону. За рекомендаціями Міністерства охорони здоров'я України, доросла людина має споживати щонайменше триста грамів овочів різного кольору на день. Однак не всім легко дається подібна рекомендація, що частково обумовлено індивідуальним сприйняттям окремих продуктів. Наприклад, деяким людям не подобається смак корисної капусти (Brassica) — чи то звичайної, чи брюссельської, цвітної або броколі. Особливо це стосується дітей, але нелюбов до капусти може спостерігатися і в дорослому віці. Можливо, це через властивий продуктові гіркуватий смак, до якого спраглі до солодкого діти мають понижену толерантність, у порівнянні з дорослими.

Причиною дещо гіркого смаку є присутність в капустяних овочах глікозинолатів, що розкладаються на гіркі, пекучі ізотіоціанати. А крім цього, рослини Brassica виділяють речовину S-метил-l-цистеїн сульфоксид, чиї сірковмісні похідні мають неприємний різкий запах та смак. Ці леткі сполуки утворюються під дією ферментів, які містяться в тканинах капусти й вивільняються при їх механічному пошкодженні, але їх також виявили в деяких бактерій, що нормально живуть у ротовій порожнині людини. Це наштовхнуло вчених з Державного об'єднання наукових та прикладних досліджень Австралії на думку, що на особисте сприйняття капусти можуть впливати особливості мікробіому ротової порожнини людини, які проявляються у різній концентрації ферментів, здатних до утворення неприємних на запах і смак сполук.

Як вивчали особливості сприйняття смаку капусти?

До дослідження залучили 98 пар дитина-батько або мати (або опікун). Під час відвідування дослідницького центру їх просили оцінити запах та смак різних овочів, а також запах окремих попередньо виділених з овочів хімічних сполук. Від учасників також взяли зразки слини, які згодом змішали із пудрою цвітної капусти, що має велику кількість похідних S-метил-l-цистеїн сульфоксиду та ізотіоціанатів. Після цього завданням вчених було визначити методом газової хромато-мас-спектрометрії леткі сірковмісні речовини, що утворилися від реакції сполук слини зі сполуками цвітної капусти, та їхні концентрації.

Що нового дізналися про особливості сприйняття капусти дітьми й дорослими?

Результати вказують, що кількість летких речовин із неприємним запахом та смаком, яка утворилася при змішуванні слини з капустою, відрізняється в різних учасників, але не пов'язана з віком. Водночас кількість цих сполук виявилася тісно пов'язаною з особистим сприйняттям капусти у дітей, але не в дорослих. Під час змішування з овочем слини дітей, яким найменше подобається капуста, виділялося найбільше сірковмісних летких сполук. Натомість у дорослих такої закономірності не виявили. Вчені схильні пояснювати це тим, що дорослі з часом могли звикнути до потенційно неприємного смаку капусти та навіть полюбити його, що більш чутливим до гіркого дітям дається важче.

Що цікаво, рівні утворення летких сполук часто збігалися у дітей та їхніх батьків, що може пояснюватися подібністю їхніх мікробіомів ротової порожнини. Позаяк у цій роботі вчені не мали змоги визначити, які саме бактерії або їхні угруповання відповідальні за досліджуване явище, цей аспект планують дослідити наступним. Також дослідники вважають, що їхні результати можуть допомогти розробити сорти капусти із меншим вмістом S-метил-l-цистеїн сульфоксиду або способи приготування овочу, що мінімізують розщеплення сполуки, завдяки чому більше людей зможуть споживати корисний для здоров'я продукт.