Книги
Книги

«Фрукти проти овочів»

Ботаніка — не та наука, яку більшість із нас вважає захопливою та вартою вивчення. Чи не тому ми так часто помиляємося, називаючи рослини не своїми іменами, приміром, помідори — овочами, а кокос — горіхом? Але вивчати рослини може бути цікаво та пізнавально одночасно. Саме це пропонує книга «Фрукти проти овочів» науковця та популяризатора науки Олексія Коваленка, яка вийшла у видавництві «Віхола». Пропонуємо вам прочитати уривок, де автор пояснює, чому не все те горіх, що так називається.

Видавництво «Віхола»

Видавництво «Віхола»

«Міцні горішки»: горіхи справжні й не дуже

У побуті горіхами називають що завгодно. Ботаніки ж не такі свінгери у визначенні їстівних продуктів. У підручнику з ботаніки все суворо й горіхом можна називати лише сухий плід зі здерев’янілим оплоднем та однією (рідко двома) насінинами (Новіков, Барабаш-Красни, 2016; Левина, 1987).

То хто тут вважає себе міцним горіхом? Волоський горіх (Juglans regia)?

Він ніякий не горіх, хоч назви цієї рослини натякають на зовсім інше. В Україні — ​це волоський і грецький горіх, а от в англомовному світі він ще й перський, англійський, карпатський і мадейринський. Але хоч як цей корабель назвеш, він від того в горіхову гавань не причалить!

Ця рослина не може пройти фейс-контроль у нічний клуб горіхів хоча б через наявність соковитого екзомезокарпію! Так, це саме та оболонка, яка прагне зафарбувати влітку твої руки в 50 відтінків коричневого. Горіх за будовою мало відрізняється від вишні. Екзомезокарпій відповідає шкірці та м’якоті вишні, а сам «горіх» — ​це лише кісточка.

Як і у вишні, насінина горіха переховується за броньованими мурами здерев’янілого ендокарпію. Це дуже мудре рішення — ​недаремно у волоського горіха вона так нагадує мозок.

Але тут варто нагадати, що це випадкова схожість, тому не варто приміряти середньовічний світогляд, прокачуючи свої інтелектуальні здібності на максимум кілограмами калорійної маси.

То як же називати плід волоського горіха? Як і вишенька на тортику, волоський горіх є кістянкою, але через те, що екзомезокарпій тут не дуже соковитий, — ​це суха кістянка.

Виник Juglans regia в Центральній Азії, а найбільші його природні ліси збереглися в Киргизстані, де можна побачити дивовижне різноманіття диких форм цієї рослини (Hemery, 1998). На своїй батьківщині він іноді росте кущем, але в процесі одомашнення людина завербувала лише представників генетичних ліній, які стають деревами.

Теофраст (Theophrastus, Enquiry into Plants III.6.2, III.14.4) розповідає, що в IV столітті до н. е. Александр Македонський привіз у Грецію гостинець — ​такі кущеподібні форми горіхів. Тут вони схрестилися з попередньо завезеними деревоподібними рослинами цього виду і зрештою дали гібриди зі значно більшими плодами.

Це одна з причин, чому горіх іноді кличуть грецьким, хоча ті самі греки йменували його перським. Інша назва — ​волоський — ​увіковічнює князівства Волощини на території сучасної Молдови. Українські назви видів рослин не регулюються жодним кодексом, тому полювати за єдино правильною побутовою назвою рослини — ​як полювати за двома зайцями на території Антарктиди — ​у цьому немає жодного сенсу. Буквальний переклад назви цього дерева з латини — ​«горіх царський», але навряд вам хтось такий продасть на ринку. Скандали, інтриги й розслідування з постійними апеляціями до мови однієї ворожої нам країни — ​це сміх на колючому дроті здорового глузду з приплітанням цитат Івана Нечуя-Левицького як експерта з ботанічних назв.

Зважаючи на те що ні Греція, ні Молдова не є батьківщиною цієї рослини, холівари на тему того, як величати Juglans regia — ​горіхом волоським чи грецьким, — ​завжди лишають одночасно правими й неправими обидві сторони конфлікту. Тому можете його безпідставно кликати горіхом Шредінгера!

А кокос (Cocos nucifera) хоч горіх? Дзуськи! Це також суха кістянка, як і наш попередній вигнанець з горіхового клубу.

У кокоса мало б бути три окремі сектори плоду і три насінини. Але всередині плоду відбувається класична операція злиття та поглинання в усій красі — ​має лишитися тільки один сектор, як Дункан Маклауд у «Горянині».

Згори плід укритий тоненькою, але щільною оболонкою екзокарпію. Під нею ховається волокнистий мезокарпій, а також дуже твердий внутрішній шар — ​ендокарпій. Усередині нього розташована кокосова вода, яка насправді є запасом поживних речовин для крихітної насінини. Ботаніки цю багату на жири субстанцію підступно називають ендоспермом.

У процесі дозрівання вона з рідкої перетворюється на тверду білу штуку завтовшки кілька сантиметрів, яку люди з радістю наминають у десертах і печиві. Саме тому кокоси, які довго мандрували чи наполегливо лежали із завищеними цінниками в магазині, із часом стають порожніми всередині та готовими геть розчарувати покупця, який, захопившись рекламними роликами, хотів націдити з плоду щонайменше трилітрову банку кокосової води.

Але якщо цей покупець — ​ви, ми кличемо Дейла й поспішаємо на поміч. За допомогою тертки задубілий ендосперм кришимо на друзки й заливаємо окропом. Витримуємо хвилин 30, а потім витискаємо з розбухлих нутрощів кокоса рідину. Вуаля! У вас на столі кокосове молоко, для приготування якого достатньо рівня кулінарної майстерності «Я вмію запарювати “Мівіну”».

Свою назву рослина отримала від португальського слова «coco», що позначає обличчя, адже плід здавався схожим на голову мавпи. Добре, що цю рослину не відкрили зараз, адже тоді її могли б назвати на честь якоїсь моделі смартфона з трьома основними камерами.

Плоди кокоса, окрім магазину, можна ще шукати на кокосовій пальмі. Про походження рослини можна дуже довго сперечатися. У 1901 році Оратор Кук (Cook, 1991) патріотично заявив, що кокос — ​це давня американська культура. Тур Геєрдал радісно підхопив цю ідею, адже вона вписувалася в його погляди на заселення тихоокеанських островів.

Але відповідно до генетичних досліджень ця рослина походить з островів Південно-Східної Азії та півдня Індії (Gun et al., 2011). Кокосова пальма давно потрапила в тісне коло рослин, які людина розумна іноді розумно, а часто й ні, постійно тягає за собою. Кокоси чудово поширюються й самостійно, адже їхня герметична упаковка не пропускає воду — ​тому можна мандрувати дешево та без перепон, але це тільки якщо ви плід кокосової пальми.

Як часто буває в ботаніці — ​те, що на кухні називають кедровим горіхом, немає стосунку ні до кедра, ні до горіха.

По-перше, це навіть не плід, а насінина, бо у хвойних рослин із плодами еволюційно не склалося. А по-друге, сам кедр не є їстівною рослиною й замість нього віддуваються багато видів роду ­Сосна.

Часто цю смачну сировину отримують від сосни сибірської (Pinus sibirica), яка справді росте в несходимій частині нашої планети. Але це далеко не єдине дерево з такими поживними й ароматними бонусами.

Сосна корейська (Pinus koraiensis) у Південно-Східній Азії, сосна Жерарда (Pinus gerardiana) у Гімалаях, сосна Арманда (Pinus armandii) та сосна Бунге (Pinus bungeana) у Китаї, сосна європейська (Pinus cembra), яка зростає і в Україні, а також пінія (Pinus pinea) — ​це все дружна компанія євразійських кедрових горіхів. А філіал цього смачного клубу є й у Північній Америці із сосною їстівною (Pinus edulis), сосною однолистою (Pinus monophylla), сосною мексиканською (Pinus mexicana) й іншими менш прославленими в кулінарних історіях видами.

Створення кедрового горішка часто триває досить довго. Наприклад, звична на наших прилавках пінія потребує цілих 36 місяців для того, щоб виготовити зріле насіння. А ще кажуть, що я довго писав свою дисертацію!

Левова частка ресурсів йде на потужну оболонку насінини. Вона, наче Олександр Шовковський у серії післяматчевих пенальті зі Швейцарією, надійно захищає внутрішній вміст від проникнення.

Якщо ж здійснити анбоксинг, то насінина може швидко зіпсуватися. І що вищою буде температура зберігання, то швидше хвойні пахощі перетворяться на прогірклі міазми болота. Тому якщо ви психонули й перечистили мішок кедрових горіхів, потурбуйтеся про температуру від −5 до +2 °C або ж надішліть цей вантаж на адресу нашої редакції — ​ми візьмемо тягар зберігання на себе.

Кедрові горіхи — ​це вам не якісь там огірки чи текст політичного експерта: у них води лише 2 %. Зате жирів — ​хоч калорійну греблю гати: 68 %. У насінині упаковані солідні дози цинку, магнію, міді, вітаміну Е й багатьох інших корисних прибамбасів для вашого організму.

Найпопулярніша з європейських кедрових горіхів — ​пінія — ​відома не тільки тим, що з її поліна вистругали Піноккіо. Її насіння є важливим компонентом соусу песто, який з 1930-х став інтернаціональним улюбленцем.

На південному заході США з подібної сировини виготовляли й кавоподібний напій, бо чому жолудям із цикорієм можна, а соснам зась?

Проте в багатьох людей поїдання кедрових горішків викликає неприємні симптоми зміни смаку, які минають без лікування. Кілька днів після вживання хвойних ласощів уся їжа здається бридкою, гіркою та з металічними обертонами. Точно такою на смак, як перші страви, що я приготував (от же кляті кедрові горіхи!).

А як щодо арахісу (Arachis hypogaea)? Земляний горіх має ж бути горіхом?

Його справді так називають, але ви вже, напевно, і так здогадалися, що до горіха йому — ​як до столиці України пересуватися на всіх чотирьох кінцівках. Арахіс має типовий плід біб, у якому 1–4 насінини розташовуються на затишних ліжечках оболонок плоду.

Ми культивуємо Arachis hypogaea, який є гібридом двох диких рослин — ​арахісу дурангського (A. duranensis) та арахісу іпанського (A. ipaensis) (Moretzsohn et al., 2013). У нащадка цих видів не лише злилися два геноми — ​вони ще й подвоїлися.

Ці процеси призвели до того, що в дитя схрещування плоди були значно більші, ніж у батьків. Тому не дивно, що саме на них накинулися вічні голодні до одомашнення рослин люди.

Ці еволюційні й селекційні експерименти проводилися на території Аргентини та Болівії, звідки й розпочався великий арахісовий похід бобів за славою.

Найдавніші археологічні рештки, які свідчать про вживання Arachis hypogaea, припадають на час 7600 років тому (Dillehay, 2007). Очевидно, у ту славну епоху люди ще харчувалися арахісами на ранніх стадіях одомашнення, але оскільки соцмереж тоді не було, ніхто з коментаторів не присоромлював їдців за те, що вони споживають якісь немодні продукти.

Іспанці, вдершись на Південноамериканський континент, звісно, спокусились і смачними бобами. Шлях рослини у Європу був відкритий.

Але умови вирощування їй більше сподобалися в Західній Африці. Жителі тих країв з радістю научались чужому арахісу, цураючись свого ріднесенького бамбарського (Vigna subterranea). Бобові манкурти!

Азійці також солому не жували, насіння не лускали, а інтенсивно вирощували арахіс, щоб лускати вже його! Трішки наполегливості — ​і вуаля! Тепер Азія є найбільшим імпортером цих сухих плодів, заткнувши за пояс регіон, де ця культура виникла.

Рослини арахісу формують симпатичні жовті квіточки, але наче соромляться цих простяцьких гаджетів для розмноження, тримаючи їх відкритими лише один день.

За такий короткий дедлайн вони мають запліднитися й піти в підпілля. Нав’язливе прагнення заникати плоди в землю називається геокарпією. Ось де трушний андеграунд, а не ті всі гурти, які записують по три альбоми на тиждень у дитячій кімнаті фронтмена.

Ховати плоди під землю дуже зручно: так можна не турбуватися, що ссавці, птахи й інші служби доставки загублять посилочку з насінням по дорозі чи зжеруть весь вміст згортка, дбайливо упакованого екзокарпієм.

Але якщо ви маєте справу з людиною, то плоди не вдасться сховати. Вони їх хоч з-під землі дістануть. Відшукають і поглинуть просто так, зроб­лять з них пасту, олію, борошно та навіть молоко!

Арахіс — ​це супер-герой, у яко­го надздібність — ​калорії. Близь­ко 300 г цього продукту — ​і ваша денна норма їжі закрита. Близько 25 % цього їдла — ​білки, що є дуже високим показником для рослинних продуктів. Але арахісу й цього мало — ​і він насичує насінини вітамінами В та Е, магнієм, манганом та фосфором. Який молодець!

Але окрім приємних бонусів від вживання цих бобів, є й неприємні.

Є дані, що в 0,6 % населення США можуть проявитися серйозні алергічні реакції (аж до анафілактичного шоку та смерті), якщо навіть найдрібніші часточки такого продукту потраплять в організм. Розвиток такого стану не до кінця зрозумілий — ​адепти гігієнічної теорії алергії пов’язують це з надмірними дезінфекційними заморочками та зменшенням контактів із мікробами. На британській популяції також було доведено, що пізній вік першого куштування арахісу корелював із розвитком проявів непереносності Arachis hypogaea.

В алергічних злочинах арахісу підозрюють щонайменше 11 речовин (Miller et al., 2012). Їхні молекули доблесні дендритні клітини організму розпізнають як страшну загрозу й починають казитися, б’ючи в усі дзвони імунної відповіді, роблячи непереливки лише своєму організму.

Це часто спричиняє арахісошеймінг із бобобулінгом та мораторієм цього важливого продукту харчування, але в низці країн прояви таких реакцій суттєво нижчі навіть за американські показники.

Тому не будьте дендритними клітинами! Зберігайте порох сухим, а розум — ​холодним, оскільки, на відміну від гарного хлопця арахісу, в нас є справжні вороги, що на обідньому столі, що по сусідству.



Читайте також